Sangacho de atum e Muxama



Sangacho de atum é uma parte que se encontra em qualquer atum, independentemente das suas antigas denominações ("atum", quando ultrapassava 110 Kg; "atuarro" entre 100 e 40 Kg; "albacora" entre 35 e 15 kg; ou "cachorreta" com menos de 10 Kg).
O facto é que poucas pessoas sabem o que é exactamente o sangacho. A prova está aqui, nos inúmeros disparates que se lêem na Internet:
«O sangacho de atum é uma parte do peixe mais escura localizada em redor da espinha»
« De entre todas as partes do corpo do atum, a mais procurada é o "sangacho", a mais saborosa que na carne crua tem uma cor avermelhada, sendo aquela que, no bife de atum, se apresenta em volta da espinha com uma cor castanho-escura.»
Já os dicionários, lacónicos em pormenor, deixam no entanto a indicação correcta para percebermos onde se localiza essa parte do peixe : «Faixa mais escura do corpo e da carne do atum.» Ora, essa faixa mais escura a que se referem não se encontra junto à espinha mas sim ao longo da linha lateral longitudinal, em ambos os lados do peixe (também se encontra nas cavalas e em muitas outras espécies). Essa faixa é que é o sangacho. Tampouco é a mais saborosa ou cara do atum. No passado era a parte do atum mais barata e a que os mais pobres teriam acesso. 

Imagens retiradas da Net



Já a Muxama corresponde aos lombos de atum preservados primeiro em sal e secos seguidamente ao ar quente (actualmente, em câmaras de secagem). O termo provém do árabe musama, que significa “seco”.
Muxama a secar em câmara própria - Imagem retirada da Net

Muxama fatiada - Imagem retirada da Net

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